날 것의 자연에서 요리된 익힌 것으로의 이행은 인류 문명의 시작을 알리는 여명과 같다. 불을 다루게 된 인류는 자연에서 얻은 음식을 구워 먹거나 익혀 먹으면서 야만의 상황을 벗어나기 시작했다.굽기와 삶기에 천착해 진화론적으로 요리를 관찰한 레비스트로스는 에서 “요리는 자연에서 문명으로의 전환을 나타낼 뿐만 아니라 요리를 통해, 또 요리에 의해 인간의 상태가 요리의 모든 속성과 함께 정의될 수 있다”고 썼다. 한마디로 불과 발효, 그리고 토기가 초기 인류를 인간답게 만들었다는 것이다

최근 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 여파로 국내 창업 시장이 위축된 가운데 전국구 프랜차이즈를 꿈꾸며 피자계에 과감히 도전장을 던진 대구지역 피자 브랜드가 눈길을 끌고 있다.그 주인공은 이달 초 대구 북구 대현동 본점에 이어 수성점이 문을 연 것을 시작으로 다음달 서구점·시지점 등 가맹점 오픈을 앞둔 지역 피자 브랜드 ‘피자요’(PIZZAYO)다.이 브랜드는 올해 20대 후반 및 갓 서른이 된 정진성(29) 대표와 박태형(30) 공동대표 등 지역 청년 2명이 피자업계에 새로운 바람을 일으키겠다며 의기투합해 탄생했다.이들은

조선의 왕 중 가장 재위 기간이 길었던 영조는 술과 관련한 구설이 유독 많은 임금이다. 그중 대표적인 것이 금주령이다.52년의 재위 기간 중 영조가 금주령을 반포한 횟수는 무려 50회. 흉년 등의 자연재해로 1년 농사가 망치면 먹을 식량도 부족한데 술은 언감생심이었지 않겠는가.그런데 아이러니하게도 그렇게 금주령을 자주 발효시켰던 영조 자신은 술을 제법 즐긴 축에 드는 왕이다.금주령이 반포된 반가는 물론 백성들도 술을 금하고 있을 때도 그는 술을 즐겼고, 그러다 신하들에게 들키면 “생맥선(기를 돋우는

바비큐와 와인. 언뜻 보기에 낯선 조합이다. 물론 와인의 안주로 바비큐가 어울리지 않는 것은 아니다. 전형성이 떨어져서 느끼는 낯섦일 뿐이다.낯선 조합이지만 와인과 바비큐는 많은 공통점을 가지고 있다. 그것도 핵심적인 내용이랄 수 있는 태생부터 만들어지는 절차까지 둘은 이란성쌍둥이 같은 존재다.먼저 두 음식은 모두 신을 위해서 기획됐다. 출발은 자연에서의 발견과 모방이었지만, 인간은 와인과 바비큐를 신에게 제사 지내면서 유한한 자신들의 삶에서의 안녕을 비는 한편 식욕도 채웠다.최초의 와인이 언제 만들

맥주 양조가들은 이야기 만들기를 좋아한다.자신이 만든 맥주를 대중적으로 더 알리고 싶은 마음도 있지만, 이야기가 담긴 맥주는 더 오래도록 시장에서 인구에 회자되면서 살아남을 수 있기 때문이다.그 덕에 세상에는 특별한 이야기를 담고 있는 맥주들이 많다. 특히 개성 있는 크래프트맥주 양조장이 늘어나면서 양조인들은 스스로 상식을 깨는 다양한 도전을 쉼 없이 펼쳐왔다.#알코올 도수양조인들이 만든 이야기 중 대표적인 사례가 알코올 도수다. 자신의 맥주가 지닌 독특함을 제대로 알릴 수 있기 때문이다. 이에 따라

자연에서 신맛은 예정된 맛이다. 시간이 흐르면 당분을 가득 머금은 과일은 자연 발효과정을 거치게 된다. 곡물도 물이 닿으면 이삭에 붙어 있는 곰팡이들이 발효를 시킨다.이 과정에서 알코올도 만들어지지만, 자연스러운 신맛도 발생한다. 그리고 온도가 높아지면 초산까지 발효 전쟁에 개입하게 된다. 따라서 자연에서의 신맛은 말 그대로 자연스럽다.하지만 사람들은 신맛을 경계한다. 부패의 징조로 받아들이기 때문이다. 따라서 인류는 오랜 진화의 과정을 거치면서 신맛을 꺼리게 됐다. 그러나 발효의 맛을 알게 된 이후

단맛과 짠맛은 살기 위해 본능적으로 찾는 맛이다. 단맛은 신체 활동에 필요한 에너지를 지닌 맛이고, 짠맛은 대사과정의 균형 및 생존에 필수적인 수분을 유지하는 맛이다. 어느 것 하나도 부족하지 않게 취해야 살아갈 수 있는 맛이기에 본능의 맛이고 생존의 맛인 것이다.이에 반해 신맛과 쓴맛은 학습을 통해 익숙해지면 찾는 맛이다. 시고 쓴맛이 대개 생존을 위협하는 경고의 의미를 담고 있기 때문이다. 신맛은 부패를, 쓴맛은 독을 의미하니 본능적으로 거부하게 된다. 그러다 필요에 따라 찾아 먹게 되는 맛이어서

음식과 먹거리의 백과사전이라 할 수 있는 해럴드 맥기의 에는 우리 밥상에 매일 오르는 쌀과 관련해 “풀 냄새, 버섯 향, 오이 향, 꽃 냄새, 옥수수 냄새 등”이 난다고 적고 있다.그래서 우리 술을 마시면 누룩 특유의 향과 함께 풀 혹은 건초 향을 느낄 수 있고, 술에 남은 곡물의 단맛과 함께 참외 향과 맛을 맛보곤 한다. 잘 숙성된 술에선 꽃향기도 맛볼 수 있는 것이 쌀로 빚은 우리 술의 특징이다.쌀은 전 세계 인구의 절반가량이 주식으로 먹는 먹거리이다. 주식으로 생산하는 곡물이니 자

인류는 숙성한 술을 왜 더 맛있게 느끼는 것일까. 어디 술뿐이랴. 음식도 마찬가지다. 발효된 음식을 먹는 것은 마치 성인으로의 통과의례처럼 받아들여질 만큼 성인이 되면 더욱 찾는 음식이 숙성한 맛을 지닌 발효음식과 음료들이다.김치나 간장과 된장, 혹은 장아찌류의 음식을 우리는 곰삭아야 맛있다고 말한다. 활어회보다 선어회가 더 씹는 질감이 좋다며 일부러 찾는 사람도 늘고 있다. 최근에는 또 고기에 양념이 스며드는 정도의 짧은 시간이 아니라 며칠씩 에이징(숙성)한 육류를 찾는 사람이 늘면서 파인다이닝 업

수제 맥주 붐이 일면서 국내에도 다양한 맥주가 있다는 것에 놀란 사람들이 많다.예전엔 대기업에서 생산한 라거 스타일의 맥주만 즐기다가 홉으로 다양한 풍미를 더한 에일류의 맥주가 봇물 터지듯 출시되면서 이젠 맥주 한 잔을 주문하기 위해 더 많은 시간을 써야 하는 세상이 됐다.그런데 맥주만큼 다양한 술을 가지고 있는 우리 술은 아직도 막걸리의 이미지에서 벗어나지 못하고 애타게 소비자들의 손길을 기다리고 있다.우리 술은 양조방법에 따라 발효주와 증류주로 크게 나눌 수 있으며, 발효주의 경우 덧술의 횟수와

우리 농산물의 소비 촉진을 위해서는 우리 술에 대한 적극적인 지원책이 필요하면서도 국민건강을 고려해야 하는 처지에선 속내를 그대로 보여줄 수 없는 게 정부와 정치권의 입장일 것이다. 하지만 이러한 이중적 태도와 함께 오랫동안 지속해 온 행정편의주의는 우리 술 시장의 성장을 저해하는 주요인이 됐다.수천 년 동안 이 땅에서 살아온 우리들의 고유한 문화이면서도 1급 발암물질인 술이 지닌 숙명이라고 할 수도 있지만, 프랑스의 와인이나 영국의 위스키, 중국의 백주 등을 생각한다면, 그에 걸맞은 우리 술의 위상

모든 상품은 스토리텔링이 깃들기를 원한다. 이야기가 담기지 않은 상품은 소비자의 시선을 사로잡을 수 없다. 점점 더 화려해지는 세상에서 이야기는 가장 효과적인 상품의 포장술인 것이다.그래서 모든 기업은 상품의 기획단계부터 이름을 포함한 스토리텔링에 집중한다. 이렇게 만들어진 이야기에 소비자들이 보탠 ‘왜’와 ‘어떻게’에 대한 사연이 결합하면 스토리의 서사구조까지 완벽하게 갖추게 된다.술도 이야기를 먹고 자란다. 술을 만드는 과정은 과학이지만, 마시는 과정은 인문학이기 때문에 항상 이야기에 노출된다.

지방이 많이 들어 있는 식물은 술의 부재료가 되기 힘들다. 특히 발효주는 지방 함량이 높은 재료를 술의 부재료로 사용하는 경우는 극히 드물다.이유는 알코올을 만드는 효모의 주된 먹이는 당분이지 지방은 아니기 때문이다. 물론 동물성 지방인 우유를 발효시킨 마유주가 있긴 하지만, 그것은 우유를 발효시킬 수 있는 균류가 존재하기 때문에 가능한 일이다.그런데 우리나라에는 오래전부터 지방 함량이 높은 잣을 술을 빚는 데 이용해왔다. 잣으로 술을 빚었다는 기록은 고려 때부터 등장하는 것을 보면, 잣술에 대한 우

술을 담가 두어 달 발효와 숙성이 끝나면 항아리 위에는 맑은 술이 자리하고 아래쪽은 쌀의 섬유질 등 지게미 부분이 모이게 된다.여기서 맑은 술을 뜨면 청주(주세법상 약주)가 되고, 지게미 부분에 물을 더해 알코올 성분을 취하면 탁주 혹은 막걸리가 된다. 이렇듯 우리 술, 청주와 막걸리는 한 몸에서 비롯된다.전해 내려오는 우리 술 중 봄춘(春)자를 쓰는 술들이 제법 있다. 서울 약산에서 시작된 ‘약산춘’, 푸른 향기가 깃들었다고 ‘벽향춘’, 산사나무 열매를 썼다고 ‘산사춘’, 백 가지 꽃을 넣었다 해서

산들이 좌우로 연이어 달리다 문경쯤에서 쉴 틈을 내주기 시작한다. 새도 날아가기 힘들다 해서 이름 붙여진 새재, 그 남쪽으로 분지가 펼쳐지고 이곳에 점촌이 있었다.새재로 넘나드는 경상도 선비들의 과거 소식을 먼저 들었다고 해서 붙여진 지명. 즉 ‘기쁜 소식을 듣는 곳’, 그래서 붙여진 이름, 문경(聞慶)이다.지난 주말 휘영청 뜬 대보름달을 보기 위해 문경의 희양산을 찾았다. 토박이들의 귀향이나 외지인들의 귀촌으로 모여진 ‘희양산공동체’의 대보름 행사를 보기 위해서였다.코로나 바이러스로 공동체 회원들의

5년 전 안식년을 맞아 해외여행을 다녀온 뒤 거짓말처럼, 소주가 입에 받지 않아 막걸리를 찾았던 IT맨. 통신 및 보안 분야의 솔루션만 26년가량 다루었던 사람이 회삿일마저 뒷전으로 미루고 막걸리 양조에 관한 책을 찾아 읽으면서 급기야 우리 술 교육기관인 ‘막걸리학교’의 문을 두드린다.그리고 3년 전 잘 다니던 직장생활을 정리하고 인생 2모작을 아무 연고도 없는 경기도 연천에서 시작했다. 연천주조의 박용수 대표가 막걸리에 천착하게 된 사연이다.줄곧 마셔왔던 소주가 입에 맞지 않을 만큼 해외여행에서 그

과일이나 곡물을 발효시켜 만드는 음료의 맛의 중심은 단맛과 신맛, 그리고 쓴맛이다. 단맛은 원재료가 가지고 있는 단맛이며 신맛은 발효과정에서 효모와 효소들이 만들어내는 맛이다. 또한, 목넘김과 함께 묵직하게 다가오는 쓴맛은 술이 가진 알코올의 맛이라 할 수 있다. 그래서 이 맛들의 균형이 잘 잡힌 술을 좋은 술이라 말한다.우리 막걸리 중 맛좋은 신맛을 내는 술은 그리 많지 않다. 신맛에 대한 호불호가 분명해서 양조자가 신맛이 가진 리스크를 취하려 들지 않기 때문이다. 하지만 신맛은 자연 상태에서 발효

샤토 마고, 샤토 베이슈벨, 샤토 페트뤼. 모두 쟁쟁한 이름의 보르도산 그랑크뤼급 와인이다. 이 와인들을 그것도 작황이 좋아 최고의 해라고 일컬어지는 1945년을 포함해 1947년, 1953년, 1959년, 1961년 빈티지의 와인 200병을 영화 한 편을 찍으면서 2주 만에 모두 마신 일이 1986년에 있었다.배우이자 작가 그리고 감독이기도 한 브루스 로빈슨 그는 최고급 샤토의 와인을 만끽하며 20세기 가장 화려했던 순간인 1960년대의 마지막을 〈위드네일과 나〉라는 영화에 담아낸다.중산층 가정에서

수운잡방, 동의보감, 지봉유설, 온주법, 유원총보. 이 이름들은 모두 조선시대에 만들어진 고조리서나 의학책이다. 이 책에는 그 당시 빚어지던 다양한 형태의 우리 술들이 등장한다. 최근 10여년 동안 여러 술이 복원돼 상업양조에 나서는 술도가들도 늘고 있다.하지만 여전히 고문헌에 갇혀 박제화된 이미지를 벗지 못한 술들이 훨씬 많은 상황이다. 우리 술의 지평은 넓어졌지만, 아직 갈 길이 멀다는 뜻이기도 하다.앞서 언급한 책들에는 하나의 공통점이 더 있다. 오늘 말하고자 하는 술의 주제이기도 하다. 총 1

우리에겐 국어 교과서를 통해 ‘어부사시사’로 유명한 윤선도는 조선 17대 임금 효종에겐 글을 깨우쳐준 스승이면서 항상 마음으로 잊지 못하는 인물로 에 기록돼 있다.해남 윤씨의 종택인 녹우당에 전해오는, 왕실에서 특별히 물품을 내리면서 발급하는 문서인 은사장에는 인조와 효종의 윤선도에 대한 사랑을 확인할 수 있는 선물 목록이 가득 적혀있다. 각종 세시와 행사에 맞춰 보낸 임금의 하사품은 제철 식재료와 향신료 및 각종 생활용품 등인데 매번 빠지지 않고 보낸 물건 중 하나가 술이다.녹우당 기

열패감에 휩싸인 도시 주변부 청년들의 삶은 단속적이고 조화롭지 못하며, 게다가 자신의 감정이나 외부 시선이 집중되면 자기 파괴적이기까지 하다.그래서 거칠고 까칠하고 반항적이다. 일정한 직업도 갖지 못하고 큰 죄는 아니어도 법을 어기기 일쑤여서 구치소나 경찰서를 제집 드나들 듯이 하는 사람들. 흔한 말로 루저들이다. 영화의 무대는 청년실업률이 하늘을 찌르던 지난 2012년의 영국, 글래스고어. 정확히는 스코틀랜드의 도시다. 소소한 범죄로 사회봉사명령을 받은 네 사람의 젊은이와 이들의 사회봉사 감독관(해

1914년 8월 오스트리아-헝가리 제국의 페르디난트 대공이 암살된 지 두 달, 당시 유럽 젊은이들은 모두가 민족주의라는 이름 아래 기꺼이 전쟁에 나가고자 했다. 전쟁은 몇 주 지나지 않아 끝날 것으로 판단했으며 길어져도 크리스마스가 되기 전엔 고향에 갈 수 있을 것으로 생각했다.하지만 대전쟁(1차 세계대전)으로 처음 이름 붙여진 이 전쟁에서 유럽은 850만 명의 군인을 전장에서 잃어야 했고, 전쟁의 끝나고 난 뒤 합스부르크가의 오스트리아-헝가리 제국은 여러 개의 약소국가로 나뉘어야 했다.오스만 제국은

지금은 익숙하지 않은 이름, 면사무소와 초등학교, 그리고 5일 장터는 대개 목 좋은 곳에 모여있다. 사람들의 발걸음이 잦은 곳, 아니면 잦아져서 들어선 것일 수도 있다. 그러다 보니 도시가 아닌 지역에선 이런 곳에 술도가 하나쯤은 자리하게 마련이다. 물론 산업화 이전의 대도시도 상황은 같았을 것이다.그런데 급격한 산업화와 빠른 경제성장은 길목 좋은 곳에 자리했던 양조장의 운명도 바꿔놓았다. 소득이 늘면서 술 소비패턴이 변했고, 심지어 막걸리 소비 인구마저 반토막 나면서 비도시 지역의 양조장은 등 떠밀

소득이 늘면서 나타나는 대표적인 현상이 미식 붐이다. 파인다이닝(정찬)을 추구하는 식당이 늘게 되고, 그 음식에 어울리는 술을 곁들이게 되면서 주류 시장에는 큰 변화가 일게 된다.현재 그 변화의 정점에 있는 나라는 미국이다. 20세기 초 한때 금주법을 시행했던 이 나라는 1980년대부터 수제 맥주 문화가 일더니 2000년대에 들어선 버번위스키의 고답적인 이미지를 벗고 보드카와 진 등 깔끔하게 정제된 고급주 시장을 펼쳐 놓는가 싶더니 이제는 버번을 스카치 위스치의 반열에 올려놓기 시작했다.이것도 모자라

영화 속 윈스턴 처칠(게리 올드만 분)은 술과 시거를 놓은 적이 없다. 아침부터 샴페인을 즐기고 위스키도 자주 들이킨다. 이러한 그의 음주 습관은 정치적 반대세력은 물론 국왕 조지 6세까지 문제 삼는다. 그런데 야당은 전시내각을 그가 맡아야 한다고 주장한다.제2차 세계대전의 초반 며칠을 담은 영화 . 노동당의 당수였던 에틀리가 체임벌린 수상을 강력히 규탄하고 그의 탄핵을 요구하는 장면으로 영화는 시작한다.체임벌린의 히틀러와 나치에 대한 소극적 태도가 전쟁의 확대로 이어졌고, 그 결과

음력 정월 첫 돼지날에 술을 빚어 봄이 돼 마시는 술을 흔히 삼해주라고 한다. 돼지날을 뜻하는 해일은 가장 정결하다는 날이다. 이날 좋은 쌀을 내어 밑술을 담아 해일에 맞춰 세 번 술을 빚어 마시는 술이 서울의 대표적인 명주, 삼해주인 것이다.이 술 말고도 돼지날을 잡아 빚는 술이 하나 더 있다. 약산춘이다. 봄춘(春)자는 우리 술 중 맑은 청주를 뜻하는 말로 호산춘, 동정춘, 벽향춘 등의 술도 같은 의미를 담고 있다.이 두 술에 또 다른 공통점이 있다. 두 술 모두 서울을 대표하는 술이라는 점이다.

귀농 12년 차의 농부가 양조장을 내고 술을 낸다. 그것도 농주가 아닌 소주를 내린다. 안동 시내에서 안동호를 따라 길을 나서면 소수서원을 만나게 되고, 그 길을 따라 봉화로 달리면 청량산 자락에 와닿는다.농암종택과 함께 가을 단풍 깊어진 청량산은 울긋불긋 꽃단장이 한창이고 안동호도 덩달아 포근하게 이를 안아주며 얼굴을 붉힌다. 그곳에서 밀 소주를 취재하는 기자의 얼굴도 시음잔 한잔에 단청이 물든다.농암종택 앞 개울을 트랙터를 타고 건너면 그곳에 밀밭과 펜션이 자리해있다. 물이 불면 조그만 보트로 이