김치와 고추장처럼 양념이 강한 음식과 곁들일 수 있는 일본식 청주 ‘사케’를 상상해본 적이 있는가. 아마도 술을 조금이라도 아는 애주가라면 굳이 개성이 강한 음식과 사케를 페어링하진 않을 것이다.그것도 도정을 많이 한 쌀로 빚은 술, 즉 준마이(순미)급인 경우는 더 그렇다. 이유는 사케가 지닌 술의 특성이 향과 맛이 강한 안주에 밀려 술맛을 살릴 수 없다는 것쯤은 잘 알고 있기 때문이다.그런데 이 조합을 완성하기 위해 일본식 청주인 ‘사케’ 제조에 나선 술도가가 있다. 지난 1990년대 말 일본에 막

전통을 이어가는 것이 술이 지닌 한 단면이라면, 전통과 다른 새로운 길을 모색하는 것도 술만이 갖는 특징이다. 특히 현대인들이 즐기는 술에는 상상력으로 만들어 전통에서 비켜 가는 술도 제법 만들어진다. 우리 술의 새로운 모습도 그렇게 상상력의 연장선에서 빚어지곤 한다.우리 술 막걸리는 쌀과 누룩, 그리고 물로 빚는다. 그런데 여기에 독특한 부재료로 술의 색은 물론 맛과 향까지 젊은 색깔을 입힌 술이 등장했다.무지갯빛이 연상될 만큼 색채는 화려하고 향과 맛도 남다르다. 그런데 술맛의 베이스는 어딜 봐도

주막은 길손에게 끊어진 길을 이어주고, 노독에 지친 나그네에게 편안한 휴식과 따뜻한 한 끼 식사를 제공하는 곳이었다. 때론 길을 이어주기도 하고, 사람까지 연결시키며 무수히 많은 사연을 소통시켰던 곳.이런 곳이 일제의 주세령 반포 후 전국에 12만 개(1916년) 정도 있었다고 한다. 주막만 연결해도 전국의 도로와 유통망을 한눈에 꾈 수 있을 정도로 방대한 네트워크라고 말해도 과언이 아니다.그런데 20세기 전반 한반도 물류의 핵심 네트워크였던 주막은 산업화 시대를 맞아 드라마와 영화 속에나 존재하는,

유기농 농부의 길을 걷는 것은 말만큼 쉬운 일은 아니다. 생산성을 최고의 덕목으로 꼽는 게 꼭 도시만의 일이 아니다 보니 더 그렇다.제초제를 뿌리지 않아 피가 벼를 이겨 먹듯 피어오르면 나이 지긋한 동네 촌부들은 한결같이 그 논 주인의 게으름을 혀를 차면서 타박한다. 유기농을 위해 농약을 하지 않았는데도 그 순간 당사자는 게으른 농부라고 커밍아웃하는 꼴이 된 것이다.그래서 친환경과 유기농은 한때 농촌에서 왕따를 당하기 쉬웠던 금기어 같은 대우를 받기도 했다. 요즘이야 친환경과 유기농이 일상처럼 다가오

스파클링 막걸리는 먼저 눈으로 마시고 난 뒤 입으로 즐기는 술이다. 병마개를 따는 방법이 까다롭긴 하지만 가라앉았던 막걸리의 섬유질 부분이 병을 따는 순간 몇 차례 용트림하듯 소용돌이가 이는 모습은 젊은 소비자의 감성을 사로잡을 만한 시각적 즐거움을 가져다주기 때문이다. 이처럼 눈으로 마신 술은 잔에 따라져 입으로 즐기게 되는 데 그 술맛도 일반 막걸리들과는 확연하게 차이가 난다.우선 가장 흔하게 접하는 ‘장수(서울)’와 ‘생탁(부산)’ 등의 막걸리보다 탄산감이 강하다. 그러다 보니 ‘송명섭’ ‘다랭

술은 본질적으로 타자와의 교감을 통한 사회화의 도구다. 따라서 술을 빚는 행위는 그 사회화의 도구를 생산하는, 인류의 역사만큼 오래된 노동이기도 하다.하지만 현대사회에서의 양조는 사회화의 도구를 생산한다는 의미에 앞서 상업적 목적의 달성에 강하게 방점이 찍혀있다. 그러나 상업양조를 한다고 해서 모두가 상업적으로 성공을 거두는 것은 아니다.최근 사회관계망서비스 중 하나인 페이스북을 보다 눈이 좀처럼 떨어지지 않는 친구의 글 하나를 읽었다. 밀양 얼음골에서 사과 과수원을 하는 농부 조용윤씨의 글이다.사과

술은 상상력이다. 처음 모방과 발견에서 시작된 술의 역사는 형식과 규칙으로 오랜 기간 유지됐지만, 맛있는 술을 갈망하며 자유로운 상상력을 더하면서 술의 가짓수는 계속 늘어왔다.특히 21세기의 세 번째 10년을 열고 있는 요즘, 가처분소득이 증가하면서 한 잔의 술에 담긴 상상력을 마시기 위해 기꺼이 지갑을 여는 젊은 소비자들이 늘면서 우리 술의 지평도 크게 넓어지고 있다.전통에 구애받지 않고 형식에도 얽매이지 않으며 떠오르는 생각들을 술에 담는 술도가가 지난해 서울에 들어섰다. 젊은 30대 세 사람의

주변의 반대를 무릅쓰고 자신이 희망한 길을 나서는 사람들에겐 자기의 꿈을 완성해야 한다는 강한 ‘성공 서사’가 자리한다.신념과 의지 그리고 가족으로부터의 당부 등이 합쳐진 이 서사는 그 사람이 원하는 길을 걷는 동안 발길을 비춰주는 등불이 돼줄 뿐 아니라, 걷는 길에서 마주칠 간난신고를 이겨내는 힘이 돼주곤 한다.날씨 좋았던 5월 하순, 충청북도 무형문화재 4호로 등재된 ‘신선주’를 취재하기 위해 길을 나섰다. 하얀색으로 단아하게 차려입은 2층의 양조장 건물은 교회를 리모델링했다고 한다.이곳에서 가족

면사무소가 있고, 우체국과 학교가 모여 있는 곳엔 으레 장이 서기 마련이다. 그런 곳에는 여지없이 막걸리 익는 향기가 나는 법. 사람이 많이 모이는 곳이니 술도가가 자리했기 때문이다.이런 양조장에는 술 빚는데 필요한 물을 대기 위해 양조장 안에 우물을 뒀고, 쌀을 찌고 식히기 위해 바람의 통로를 계획적으로 배치해서 양조장 건물을 짓는다.또 실내 온도를 최대한 외부 날씨에 영향을 받지 않게 하려고 발효실 및 누룩방 등은 지붕과의 사이에 1미터 정도의 왕겨가 싸여 있고, 해충의 피해로부터 양조장을 보호하

날 것의 자연에서 요리된 익힌 것으로의 이행은 인류 문명의 시작을 알리는 여명과 같다. 불을 다루게 된 인류는 자연에서 얻은 음식을 구워 먹거나 익혀 먹으면서 야만의 상황을 벗어나기 시작했다.굽기와 삶기에 천착해 진화론적으로 요리를 관찰한 레비스트로스는 에서 “요리는 자연에서 문명으로의 전환을 나타낼 뿐만 아니라 요리를 통해, 또 요리에 의해 인간의 상태가 요리의 모든 속성과 함께 정의될 수 있다”고 썼다. 한마디로 불과 발효, 그리고 토기가 초기 인류를 인간답게 만들었다는 것이다

최근 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 여파로 국내 창업 시장이 위축된 가운데 전국구 프랜차이즈를 꿈꾸며 피자계에 과감히 도전장을 던진 대구지역 피자 브랜드가 눈길을 끌고 있다.그 주인공은 이달 초 대구 북구 대현동 본점에 이어 수성점이 문을 연 것을 시작으로 다음달 서구점·시지점 등 가맹점 오픈을 앞둔 지역 피자 브랜드 ‘피자요’(PIZZAYO)다.이 브랜드는 올해 20대 후반 및 갓 서른이 된 정진성(29) 대표와 박태형(30) 공동대표 등 지역 청년 2명이 피자업계에 새로운 바람을 일으키겠다며 의기투합해 탄생했다.이들은

조선의 왕 중 가장 재위 기간이 길었던 영조는 술과 관련한 구설이 유독 많은 임금이다. 그중 대표적인 것이 금주령이다.52년의 재위 기간 중 영조가 금주령을 반포한 횟수는 무려 50회. 흉년 등의 자연재해로 1년 농사가 망치면 먹을 식량도 부족한데 술은 언감생심이었지 않겠는가.그런데 아이러니하게도 그렇게 금주령을 자주 발효시켰던 영조 자신은 술을 제법 즐긴 축에 드는 왕이다.금주령이 반포된 반가는 물론 백성들도 술을 금하고 있을 때도 그는 술을 즐겼고, 그러다 신하들에게 들키면 “생맥선(기를 돋우는

바비큐와 와인. 언뜻 보기에 낯선 조합이다. 물론 와인의 안주로 바비큐가 어울리지 않는 것은 아니다. 전형성이 떨어져서 느끼는 낯섦일 뿐이다.낯선 조합이지만 와인과 바비큐는 많은 공통점을 가지고 있다. 그것도 핵심적인 내용이랄 수 있는 태생부터 만들어지는 절차까지 둘은 이란성쌍둥이 같은 존재다.먼저 두 음식은 모두 신을 위해서 기획됐다. 출발은 자연에서의 발견과 모방이었지만, 인간은 와인과 바비큐를 신에게 제사 지내면서 유한한 자신들의 삶에서의 안녕을 비는 한편 식욕도 채웠다.최초의 와인이 언제 만들

맥주 양조가들은 이야기 만들기를 좋아한다.자신이 만든 맥주를 대중적으로 더 알리고 싶은 마음도 있지만, 이야기가 담긴 맥주는 더 오래도록 시장에서 인구에 회자되면서 살아남을 수 있기 때문이다.그 덕에 세상에는 특별한 이야기를 담고 있는 맥주들이 많다. 특히 개성 있는 크래프트맥주 양조장이 늘어나면서 양조인들은 스스로 상식을 깨는 다양한 도전을 쉼 없이 펼쳐왔다.#알코올 도수양조인들이 만든 이야기 중 대표적인 사례가 알코올 도수다. 자신의 맥주가 지닌 독특함을 제대로 알릴 수 있기 때문이다. 이에 따라

자연에서 신맛은 예정된 맛이다. 시간이 흐르면 당분을 가득 머금은 과일은 자연 발효과정을 거치게 된다. 곡물도 물이 닿으면 이삭에 붙어 있는 곰팡이들이 발효를 시킨다.이 과정에서 알코올도 만들어지지만, 자연스러운 신맛도 발생한다. 그리고 온도가 높아지면 초산까지 발효 전쟁에 개입하게 된다. 따라서 자연에서의 신맛은 말 그대로 자연스럽다.하지만 사람들은 신맛을 경계한다. 부패의 징조로 받아들이기 때문이다. 따라서 인류는 오랜 진화의 과정을 거치면서 신맛을 꺼리게 됐다. 그러나 발효의 맛을 알게 된 이후

단맛과 짠맛은 살기 위해 본능적으로 찾는 맛이다. 단맛은 신체 활동에 필요한 에너지를 지닌 맛이고, 짠맛은 대사과정의 균형 및 생존에 필수적인 수분을 유지하는 맛이다. 어느 것 하나도 부족하지 않게 취해야 살아갈 수 있는 맛이기에 본능의 맛이고 생존의 맛인 것이다.이에 반해 신맛과 쓴맛은 학습을 통해 익숙해지면 찾는 맛이다. 시고 쓴맛이 대개 생존을 위협하는 경고의 의미를 담고 있기 때문이다. 신맛은 부패를, 쓴맛은 독을 의미하니 본능적으로 거부하게 된다. 그러다 필요에 따라 찾아 먹게 되는 맛이어서

음식과 먹거리의 백과사전이라 할 수 있는 해럴드 맥기의 에는 우리 밥상에 매일 오르는 쌀과 관련해 “풀 냄새, 버섯 향, 오이 향, 꽃 냄새, 옥수수 냄새 등”이 난다고 적고 있다.그래서 우리 술을 마시면 누룩 특유의 향과 함께 풀 혹은 건초 향을 느낄 수 있고, 술에 남은 곡물의 단맛과 함께 참외 향과 맛을 맛보곤 한다. 잘 숙성된 술에선 꽃향기도 맛볼 수 있는 것이 쌀로 빚은 우리 술의 특징이다.쌀은 전 세계 인구의 절반가량이 주식으로 먹는 먹거리이다. 주식으로 생산하는 곡물이니 자

인류는 숙성한 술을 왜 더 맛있게 느끼는 것일까. 어디 술뿐이랴. 음식도 마찬가지다. 발효된 음식을 먹는 것은 마치 성인으로의 통과의례처럼 받아들여질 만큼 성인이 되면 더욱 찾는 음식이 숙성한 맛을 지닌 발효음식과 음료들이다.김치나 간장과 된장, 혹은 장아찌류의 음식을 우리는 곰삭아야 맛있다고 말한다. 활어회보다 선어회가 더 씹는 질감이 좋다며 일부러 찾는 사람도 늘고 있다. 최근에는 또 고기에 양념이 스며드는 정도의 짧은 시간이 아니라 며칠씩 에이징(숙성)한 육류를 찾는 사람이 늘면서 파인다이닝 업

수제 맥주 붐이 일면서 국내에도 다양한 맥주가 있다는 것에 놀란 사람들이 많다.예전엔 대기업에서 생산한 라거 스타일의 맥주만 즐기다가 홉으로 다양한 풍미를 더한 에일류의 맥주가 봇물 터지듯 출시되면서 이젠 맥주 한 잔을 주문하기 위해 더 많은 시간을 써야 하는 세상이 됐다.그런데 맥주만큼 다양한 술을 가지고 있는 우리 술은 아직도 막걸리의 이미지에서 벗어나지 못하고 애타게 소비자들의 손길을 기다리고 있다.우리 술은 양조방법에 따라 발효주와 증류주로 크게 나눌 수 있으며, 발효주의 경우 덧술의 횟수와

우리 농산물의 소비 촉진을 위해서는 우리 술에 대한 적극적인 지원책이 필요하면서도 국민건강을 고려해야 하는 처지에선 속내를 그대로 보여줄 수 없는 게 정부와 정치권의 입장일 것이다. 하지만 이러한 이중적 태도와 함께 오랫동안 지속해 온 행정편의주의는 우리 술 시장의 성장을 저해하는 주요인이 됐다.수천 년 동안 이 땅에서 살아온 우리들의 고유한 문화이면서도 1급 발암물질인 술이 지닌 숙명이라고 할 수도 있지만, 프랑스의 와인이나 영국의 위스키, 중국의 백주 등을 생각한다면, 그에 걸맞은 우리 술의 위상

모든 상품은 스토리텔링이 깃들기를 원한다. 이야기가 담기지 않은 상품은 소비자의 시선을 사로잡을 수 없다. 점점 더 화려해지는 세상에서 이야기는 가장 효과적인 상품의 포장술인 것이다.그래서 모든 기업은 상품의 기획단계부터 이름을 포함한 스토리텔링에 집중한다. 이렇게 만들어진 이야기에 소비자들이 보탠 ‘왜’와 ‘어떻게’에 대한 사연이 결합하면 스토리의 서사구조까지 완벽하게 갖추게 된다.술도 이야기를 먹고 자란다. 술을 만드는 과정은 과학이지만, 마시는 과정은 인문학이기 때문에 항상 이야기에 노출된다.

지방이 많이 들어 있는 식물은 술의 부재료가 되기 힘들다. 특히 발효주는 지방 함량이 높은 재료를 술의 부재료로 사용하는 경우는 극히 드물다.이유는 알코올을 만드는 효모의 주된 먹이는 당분이지 지방은 아니기 때문이다. 물론 동물성 지방인 우유를 발효시킨 마유주가 있긴 하지만, 그것은 우유를 발효시킬 수 있는 균류가 존재하기 때문에 가능한 일이다.그런데 우리나라에는 오래전부터 지방 함량이 높은 잣을 술을 빚는 데 이용해왔다. 잣으로 술을 빚었다는 기록은 고려 때부터 등장하는 것을 보면, 잣술에 대한 우

술을 담가 두어 달 발효와 숙성이 끝나면 항아리 위에는 맑은 술이 자리하고 아래쪽은 쌀의 섬유질 등 지게미 부분이 모이게 된다.여기서 맑은 술을 뜨면 청주(주세법상 약주)가 되고, 지게미 부분에 물을 더해 알코올 성분을 취하면 탁주 혹은 막걸리가 된다. 이렇듯 우리 술, 청주와 막걸리는 한 몸에서 비롯된다.전해 내려오는 우리 술 중 봄춘(春)자를 쓰는 술들이 제법 있다. 서울 약산에서 시작된 ‘약산춘’, 푸른 향기가 깃들었다고 ‘벽향춘’, 산사나무 열매를 썼다고 ‘산사춘’, 백 가지 꽃을 넣었다 해서

산들이 좌우로 연이어 달리다 문경쯤에서 쉴 틈을 내주기 시작한다. 새도 날아가기 힘들다 해서 이름 붙여진 새재, 그 남쪽으로 분지가 펼쳐지고 이곳에 점촌이 있었다.새재로 넘나드는 경상도 선비들의 과거 소식을 먼저 들었다고 해서 붙여진 지명. 즉 ‘기쁜 소식을 듣는 곳’, 그래서 붙여진 이름, 문경(聞慶)이다.지난 주말 휘영청 뜬 대보름달을 보기 위해 문경의 희양산을 찾았다. 토박이들의 귀향이나 외지인들의 귀촌으로 모여진 ‘희양산공동체’의 대보름 행사를 보기 위해서였다.코로나 바이러스로 공동체 회원들의

5년 전 안식년을 맞아 해외여행을 다녀온 뒤 거짓말처럼, 소주가 입에 받지 않아 막걸리를 찾았던 IT맨. 통신 및 보안 분야의 솔루션만 26년가량 다루었던 사람이 회삿일마저 뒷전으로 미루고 막걸리 양조에 관한 책을 찾아 읽으면서 급기야 우리 술 교육기관인 ‘막걸리학교’의 문을 두드린다.그리고 3년 전 잘 다니던 직장생활을 정리하고 인생 2모작을 아무 연고도 없는 경기도 연천에서 시작했다. 연천주조의 박용수 대표가 막걸리에 천착하게 된 사연이다.줄곧 마셔왔던 소주가 입에 맞지 않을 만큼 해외여행에서 그

과일이나 곡물을 발효시켜 만드는 음료의 맛의 중심은 단맛과 신맛, 그리고 쓴맛이다. 단맛은 원재료가 가지고 있는 단맛이며 신맛은 발효과정에서 효모와 효소들이 만들어내는 맛이다. 또한, 목넘김과 함께 묵직하게 다가오는 쓴맛은 술이 가진 알코올의 맛이라 할 수 있다. 그래서 이 맛들의 균형이 잘 잡힌 술을 좋은 술이라 말한다.우리 막걸리 중 맛좋은 신맛을 내는 술은 그리 많지 않다. 신맛에 대한 호불호가 분명해서 양조자가 신맛이 가진 리스크를 취하려 들지 않기 때문이다. 하지만 신맛은 자연 상태에서 발효

샤토 마고, 샤토 베이슈벨, 샤토 페트뤼. 모두 쟁쟁한 이름의 보르도산 그랑크뤼급 와인이다. 이 와인들을 그것도 작황이 좋아 최고의 해라고 일컬어지는 1945년을 포함해 1947년, 1953년, 1959년, 1961년 빈티지의 와인 200병을 영화 한 편을 찍으면서 2주 만에 모두 마신 일이 1986년에 있었다.배우이자 작가 그리고 감독이기도 한 브루스 로빈슨 그는 최고급 샤토의 와인을 만끽하며 20세기 가장 화려했던 순간인 1960년대의 마지막을 〈위드네일과 나〉라는 영화에 담아낸다.중산층 가정에서