장연수 대표, 양조장 업계에 ’청결과 성실‘ 대명사로 알려져
지역 특산품 ’멜론·딸기‘ 신제품 준비해서 대도시 공략 채비

‘다도참주가’는 전남 나주의 대표 막걸리다. 이 술도가가 지역특산주로 면허를 바꿔 전국 시장을 노크할 예정이다. 양조장 업계에선 이미 ‘청결과 성실’의 대명사로 알려져 있는 장연수 대표. 자신의 술맛은 오동나무 입국상자로 정성들여 만든 국에 있다고 말한다.
‘다도참주가’는 전남 나주의 대표 막걸리다. 이 술도가가 지역특산주로 면허를 바꿔 전국 시장을 노크할 예정이다. 양조장 업계에선 이미 ‘청결과 성실’의 대명사로 알려져 있는 장연수 대표. 자신의 술맛은 오동나무 입국상자로 정성들여 만든 국에 있다고 말한다.

<대한금융신문=김승호 편집위원> 청결. 이 양조장을 한마디로 정의한다면 이 단어를 빼놓고 생각할 수 없을 듯하다.

전라남도 나주. 초여름의 고속도로를 달려 찾은 ‘다도참주가’ 양조장은 ‘깔끔’ 그 이상의 모습이었다.

식품안전관리인증기준인 해썹(HACCP)을 했느냐는 질문에 돌아온 답은 그 기준보다 더 잘 갖췄다는 것.

가업처럼 아버지가 일군 양조장을 3형제가 하나가 돼 술을 빚는 나주 ‘다도참주가(대표 장연수, 48)’. 이 술도가의 또 하나의 특징은 ‘지속 가능한 노동’이다.

본동의 바닥면적만 300평인 이 양조장은 쌀을 찌고, 술을 빚고, 발효 및 숙성을 해서 병입 후 출하하는 데까지 모든 공정을 최대한 자동화시켰다.

3형제를 포함, 모두 5명이 일하는 구조로 최적화시켜놓은 것이다.

이와 관련 장 대표는 “술을 만드는 과정은 고된 노동의 연속인데, 노동집약적 형태면 대를 이어가는 양조장으로 성장할 수 없겠다 싶어 현재의 시스템으로 3년 전에 만들었다”고 말한다.

지속 가능한 노동이 안 되면 술빚는 일도 계속될 수 없다고 생각했다는 것이다.

여기에 청결을 더해 만드는 술은 다도참주가생막걸리와 동동주, 그리고 한약재 성분을 넣은 솔막걸리 등 3종류이다.

생산량도 만만찮다. 하루에 4,000병(650ml 기준)에서 6,000병 정도를 생산한단다.

그런데 이 양조장이 올해를 기점으로 변신을 시도하고 있다. 지역 막걸리의 범주를 벗어나 전국을 대상으로 영업을 펼치겠다는 것이다.

이를 위해 막걸리 생산면허도 ’지역특산주‘로 변경을 신청해놓은 상태다.

조만간 면허가 변경되면 전국에서 가장 규모가 큰 지역특산주 면허를 가진 술도가가 될 것이다.

규모만 그런 것이 아니다. 새로 생산에 들어가 대도시 막걸리 시장을 공략할 막걸리들의 가성비도 시장에 큰 영향을 줄 것으로 예상된다.

나주의 ‘다도참주가’에서 생산되는 막걸리는 현재 3종이다. 오른쪽부터 ‘동동주’ ‘솔막걸리’ ‘생막걸리’ 그리고 왼쪽의 빨간색과 연초록색은 지역특산주 면허 이후 생산할 이 술도가의 프리미엄 막걸리다. 각각 딸기와 멜론은 주세법의 허용 상한선까지 넣었다고 한다.
나주의 ‘다도참주가’에서 생산되는 막걸리는 현재 3종이다. 오른쪽부터 ‘동동주’ ‘솔막걸리’ ‘생막걸리’ 그리고 왼쪽의 빨간색과 연초록색은 지역특산주 면허 이후 생산할 이 술도가의 프리미엄 막걸리다. 각각 딸기와 멜론은 주세법의 허용 상한선까지 넣었다고 한다.

현재 장 대표가 대도시의 젊은 고객을 대상으로 기획하고 있는 술을 2종류다.

나주 지역의 특산품인 멜론과 딸기를 넣은 제품들이다. 술의 이름도 젊은 고객층이 선호할만한 이름으로 공모하고 있다.

대도시를 공략할만큼 제품에도 심혈을 기울이고 있다. 막걸리는 주세법상 과일 등의 부재료를 20%까지 넣을 수 있다.

장 대표는 멜론과 딸기를 상한선까지 넣어 제조할 예정이다. 그래서인지 시험양조의 결과물에선 인위적인 과일 맛이 아니라 실제 멜론과 딸기 맛을 제대로 담아내고 있다.

여기에 탄산감도 살아 있다. 단맛과 신맛이 조화도 탁월하다. 단맛 중심의 막걸리와 확실하게 차별된 맛의 지점을 갖춘 술이다. 

이미 생산하고 있는 술들도 인공감미료를 사용했지만, 대도시 막걸리와 비교해 단맛이 강하지 않은 편이다. 게다가 불편한 잔미도 없다.

장 대표는 지난 2008년 나주 지역 양조장을 평정한 이후 꾸준히 인공감미료의 양을 줄여왔다고 말한다.

특히 자신이 만든 술의 장점을 직접 띄운 입국에 있다고 말한다.

모든 공정을 자동화했음에도 불구하고 국을 띄우는 과정은 오동나무 상자를 고집할 만큼 정성 들여 입국을 만들고 있다는 것이다.

기계로 만든 입국은 감미료가 없는 상태에선 쓴맛이 도드라지지만, 예전 방식의 입국은 누룩처럼 다채로운 맛을 가져다준다고 설명한다.

다도참주가의 술들은 입국을 만드는데 2~3일, 그리고 밑술에 5일, 그리고 두 번의 덧담금 과정까지 약 20일 정도가 소요된다.

이렇게 빚은 술은 5.5%의 알코올도수로 출하한다. 일반 막걸리보다 0.5% 정도 낮지만, 그만큼 술은 상쾌하다. 음용감을 고려한 알코올 도수라는 것이 장 대표의 설명이다.

한편 장 대표는 새로운 술에 관한 다양한 시도를 현재도 하고 있다. 최대한 소비자의 입맛을 고려하면서, 나주의 특산물을 사용해 대도시를 공략하겠다는 것이 그의 생각이다.

인공감미료도 사용하지 않는 술에 대해서도 긍정적으로 생각할 만큼 술에 대한 그의 진정성은 남다르다. ‘좋은 술은/눈을 현혹시키지 않고/특별하다고/말하지 않습니다./좋은 술은/정직함이 만듭니다.’ 양조장 한편에 쓰여 있는 장 대표의 글이다.

이 글에서 그의 술을 읽어낼 수 있다.

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