[식품명인체험 23-1]
“포기김치엔 찹쌀풀, 열무김치엔 밀가루풀 쒀야 해요”
김치 전도사 유정임 명인, 깨알 김치 상식 펼쳐내 ‘포기김치’와 딸기 넣은 ‘열무김치’ 체험행사 가져
<편집자주> 반가의 김치는 재료도 많이 들어가고 손도 많이 간다. 상에 썰어서 나오는 모양까지 신경을 쓰며 김칫소를 넣어야 하고, 각각의 재료 특징을 살려서 순서에 맞게 양념을 넣어야 한다. 심지어 채를 썰어서 넣어야 하는 경우, 향미가 강한 채소에 의해 김치 맛이 해치지 않게 하려고 가능한 한 얇게 채소를 다룬다. ‘접빈객’에서 빠질 수 없는 음식이기 때문이다. 현재 농림수산식품부에서 지정한 김치 식품명인은 모두 다섯 사람이다. 이 중 유정임 식품명인(포기김치)과 오숙자 식품명인(반지김치)의 체험 행사가 최근 서울 북촌에 있는 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관(관장 조윤주)에서 진행됐다. 두 김치 모두 손이 많이 가는 김치다. 만드는 과정이 복잡하고 까다로워 잊고 지나가는 김치이기도 하다. 명인의 손길에서 무형의 유산으로 남겨질 우리 김치 이야기를 따라가 본다.
“우리나라의 김치는 어머니의 숫자만큼 존재한다” 김치 전도사를 자처하는 유정임 식품명인의 말이다. 김치 체험 행사가 있으면 빠뜨리지 않고 체험객에게 전하는 이야기라고 한다. 지난 5월 말 식품명인체험홍보관에서의 포기김치 체험 행사도 예외가 아니었다. 유 명인은 김치와 관련한 깨알 같은 상식을 체험객에게 펼쳐 놓았다. 직접 김치를 만드는 집이 해가 갈수록 줄어드는 상황이 안타까워서다.
유 명인의 이야기를 정리하면 이 땅에는 300여개 이상의 김치가 존재했다. 배추와 무, 열무, 오이 등 흔하게 만나는 채소만이 김치의 주인공은 아니었다. 과실과 해조류, 심지어 동물성 재료도 김치가 되었다. 이렇게 많은 종류의 김치는 영양학적으로도 뛰어나다는 것이 유 명인의 설명이다. 아이들의 피부염이나 아토피 같은 알레르기 질환의 개선효과가 탁월하다고 한다. 또한 대표적인 암 예방 채소인 배추, 무, 갓, 마늘, 고추 같은 재료로 만든 만큼 항암효과도 강조했다. 이와 함께 김치에 있는 유산균의 도움을 받아 소화 촉진 효과를 얻을 수 있고, 유해균 억제와 비만도 예방할 수 있다는 것이다.
이렇게 다양한 효과를 가진 김치인데, 소비가 줄고 있는 것이 마음이 아프다고 유 명인은 말한다.
친정어머니로부터 김치를 배운 유정임 명인의 식품명인 지정 품목은 ‘포기김치’다. 대표적인 월동준비 품목인 김장을 할 때 주로 만드는 김치다. 방식은 중부식이다. 남부식보다 젓갈과 소금을 적게 사용하는 특징이 있다. 따뜻한 남부지역은 장기 보관을 위해 소금을 더 사용했고, 지역에서 잡히는 해산물을 많이 사용했다. 이에 비해 중부식은 염류를 줄이고 젓갈도 새우젓과 황석어젓 정도만 쓴다. 남부식보다 담백한 맛을 지향했다고 볼 수 있다.
소금은 배추를 절일 때 주로 쓰는데 물과 소금의 비율은 10대 1 정도다. 소금을 푼 물에 여름철에는 7~8시간을, 겨울철에는 12시간 정도 재운다. 그리고 묵은지를 만들겠다면 24시간 절여 둬야 한다. 염분 농도가 낮게 절여지면 장기 보관을 할 수 없기 때문이다. 이때 소금 농도에 대해 너무 스트레스받을 필요가 없다고 유 명인은 강조한다. 김치에 있는 칼륨 성분이 나트륨 성분을 배출하기 때문이다.
그리고 배추로 김치를 담글 때는 찹쌀풀을 쑤어서 양념소의 베이스로 쓴다고 한다. 배추가 찬 성질을 가지고 있어서 따뜻한 성질의 찹쌀을 풀로 쑨다는 것이다. 또한 여름철에 주로 먹는 열무김치는 사포닌 성분이 많아서 보약처럼 먹어야 한다고 강조하면서 찬 성질을 가진 밀가루로 풀을 쑤는 것이 좋다고 조언한다. 풀을 쒀서 김치에 넣는 것은 김치의 젖산 발효를 일으키기 위함이다.
유 명인의 포기김치 담는 법을 간략하게 설명하면 다음과 같다. 우선 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하고 절반으로 자른다. 소금을 녹인 물에 자른 배추를 넣고 절인 뒤 씻어서 30분가량 물빼기를 해 준다.
그동안 김치에 넣을 양념을 준비하면 되는데, 차례는 다음과 같다. 우선 깨끗이 씻은 무를 얇게 채 썰어 무채를 만들고, 나머지 무는 곱게 믹서기로 갈아 무즙을 준비해 둔다. 양파와 마늘, 생강도 곱게 갈아 즙으로 만들고, 밤은 0.4cm 두께로 채를 써는데 밤과 잣은 김치의 풍미를 높이는 데 도움이 되므로 같이 준비하는 것이 좋다고 유 명인은 말한다.
이어 쪽파와 부추, 미나리, 대파는 2.5~3cm 길이로 썰어 준비하고 다시마 육수와 고춧가루, 배, 사과 등도 곱게 갈아 둔다. 이제 배춧잎 사이사이에 준비한 양념소가 고루 들어가도록 발라주면 된다. 이때 만든 양념소가 남았다면, 반찬(채 장아찌)으로 먹어도 좋다고 한다. 북어포를 채 내어 섞으면 황태 생채, 굴과 섞어 주면 굴 생채가 된다고 한다.
포기김치 체험과 함께 유 명인은 여름 제철 김치인 열무김치를 시연했다. 독특한 점은 딸기를 넣어 김치에 봄 향기를 담았다는 점이다.
열무김치 담는 방법은 다음과 같다. 열무는 1시간 정도 소금물에 절인 뒤 건져서 물에 헹군다. 잘못 만지면 김치에서 풋내가 날 수 있으므로 배추와 달리 조심히 다뤄야 한다고 한다.
양념 작업은 먼저 밀가루풀을 만들어 고춧가루를 섞어주고 양파와 쪽파, 실파 등을 송송 썰어 넣은 뒤 멸치액젓과 새우젓, 설탕을 넣어 준다. 그리고 마늘과 생강, 갈아 놓은 딸기와 소금을 넣어 주면 양념 작업이 끝난다. 여기에 헹궈 둔 열무를 넣고 버무리면 완성된다.
김승호 편집위원 skylink999@gmail.com