‘개발’을 최고 미덕으로 여기는 대도시 ‘서울’에서 ‘재생’과 ‘재해석’이라는 이질적인 개념을 도입해 자원 활용의 최적에 도전하는 낭만주의자들이 모여 우리 전통주를 빚고 있다. 우리 술 빚기에 나서는 사람마다 제각각의 이유가 있지만, 이들처럼 독특한 이력의 소유자들이 필요성을 느끼고 상업 양조에 나선 경우는 이 양조장이 처음이다. 

서울 동대문구 지하철 5호선 장안평역 인근에 자리한 ‘장안양조장(정인희 대표)’. 이제 갓 1년이 넘은 소규모양조장에서 도시재생의 가치와 어울릴 새로운 우리 술을 만들고 있다.

대표는 어반업사이클링협동조합의 정인희 이사장이 맡고 공동체 주택사업을 하는 아이부키의 이광서 대표와 대기업 SI업체 출신으로 국내 첫 협동조합 아파트인 ‘위스테이 별내’ 손병기 초대 이사장이 이사를 맡고 있다. 이 중에서 장안양조장을 실질적으로 이끄는 사람은 최고기술책임자(CTO)라는 호칭을 쓰고 있는 손병기 이사다. 구성원의 이력이 무척 화려하다.

도시재생 사업과 주택협동조합 운동에 푹 빠져 있는 네 사람의 도원결의가 출발점이 됐다는 양조장. 이들은 도시재생을 위해서 자신들이 펼친 공동체 문화 운동처럼 우리 술도 젊은 층들이 소비할 수 있는 술로 다시 태어나기 위해선 새로운 해석이 필요하다는 데 의견을 모으게 된다.

우리 전통주도 와인처럼 다채로운 맛을 낼 수 있어야 하고, 주점의 분위기는 그 무엇보다도 힙해야 한다는 요구가 따라 붙었다. 3년 전 어느 술자리에서 이렇게 의기투합한 이들은 바로 양조 공간과 면허 취득에 나서게 된다. 술빚기는 ‘위스테이 별내’ 조합을 이끌면서 지난 2017년부터 양조 교육을 받아온 손병기 이사가 맡았다. 

그렇게 해서 장안동에 위치한 도시재생 공간인 ‘장안생활’ 1층에 양조장 공간을 마련하고 양조면허는 지난해 6월 취득해 본격적인 양조에 들어가게 된다. 장안양조장의 핵심 개념은 ‘전통주의 재해석’이다. 술과 발효제, 제조 방법까지 모두 재해석의 대상이 됐다.

특히 상업적 관점에서 대량 생산이 가능한 제조법을 만들고자 했다. 현재의 양조장은 소규모주류제조면허지만 향후 대량 생산까지 확대되는 상황을 고려해서 레시피를 확정 지었다. 

현재 장안양조장에서 만들고 있는 술은 ‘장안’이라는 브랜드의 ‘장안누룩’과 ‘장안사이’, 그리고 프리미엄 막걸리 ‘겨울의 약속이다. 장안누룩은 이 양조장의 시그니처 상품으로 알코올 도수 9도의 이양주다. 젊은 층이 좋아하는 술 트렌드 중 ’농밀함‘과 ’향기‘에 초점을 맞춘 술이다. 

손 이사는 다양한 시도 끝에 입국과 누룩을 겸용한 발효제 조합에서 자신들이 원하는 술맛을 얻었다. 이렇게 만들어진 '장안누룩'은 현재 전통주 보틀숍에서 20대 젊은 소비자들이 즐겨 찾는 술이 돼가고 있다고 한다. 흔히 ’누룩‘이라는 단어를 쓰고 있어서 발효제 누룩을 떠올리기 쉽지만, 장안생활 3층에 사는 고양이 이름에서 술 이름을 따왔다고 한다.

‘장안사이’는 전통주 중 하나인 ‘석탄주’에서 개념을 가져왔다. 여기에 장안만의 독창성을 넣기 위해 계절별로 레시피를 조절해 지금은 여름철에 음용감이 좋은 알코올도수 12도짜리 술을 만들고 있다. 특히 발효제는 향온곡과 내부비전곡, 조곡, 이화곡을 혼합해서 사용하고 있다. 이와 함께 알코올 도수 10도의 ‘겨울의 약속’은 프리미엄 막걸리로 개발한 제품이다. 특히 장안사이와 겨울의 약속은 모두 대량생산까지 염두에 두고 레시피를 짰다고 한다. 

한편 장안양조장은 현재 ‘원주’라는 새로운 술을 만들고 있다. 코리아헤럴드와 함께 작업하고 있는 원주는 해외 수출과 외국인 소비자를 타깃으로 하고 있다. 원주는 ‘고유성’을 뜻하는 오리지널의 뜻을 담은 이름이다. 그리고 고급술로 자리매김하기 위해 토종쌀인 ‘대궐찰’을 주재료로 사용하고 있다. 이 술은 막걸리와 약주, 소주 모두 생산할 예정이다.

또 손병기 이사는 우리 술의 대중화를 위해 올 연말까지 서울 사대문 안에 젊은 층이 찾을 수 있는 전통주 펍과 함께 대량 생산이 가능한 양조장을 경기도 수원에 만들 예정이라고 밝혔다.

김승호 편집위원 skylink999@gmail.com