[식품명인체험 7] 김치인문학으로 맛 보탠 유정임 식품명인

포기김치 분야 최초, 최연소 명인 타이틀 보유
김치 담그기 생명은 ‘절임’ 소금물 비율 10대 1

유정임 식품명인이 직접 시연한 포기김치, 열무김치, 오이소박이를 앞에 두고 포즈를 취하고 있다.

김치로 사업을 시작한 것은 1986년, 햇수로 38년이 되었다. 농림식품부로부터 ‘포기김치’ 분야의 식품명인 타이틀을 받은 지도 15년이 되어간다.

명인 지정 당시 ‘최연소’ 식품명인이었다는 이력까지 가지고 있다. 경기도 수원에서 풍미식품을 운영하는 유정임 명인의 이야기다. 여기에 하나 더 보태자면 ‘김치 홍보대사’를 빼놓을 수 없을 듯하다.

이달 초 유정임 식품명인은 대한민국식품명인협회 식품명인체험홍보관(관장 조윤주)에서 김치 담기 체험프로그램을 진행했다.

여름철에 맞춰 계절 김치(열무김치, 오이소박이)와 포기김치 담기를 직접 시연하고 명인의 설명에 따라 체험객이 직접 김치를 담는 행사여서인지 평소보다 많은 체험객이 참여했다.

행사의 시작은 김치의 정의로부터 시작됐다. ‘김치가 무엇인가’라는 질문에 체험객들이 문장으로 풀어서 답한 경험이 없어서인지 선뜻 답하지 못하자, 유 명인은 “배추와 무 등의 채소를 여러 부재료와 섞어 자연발효시킨 음식”이라고 말한다.

알고는 있지만, 너무 익숙해서 답하지 못하는 그런 상황이었다. 이어진 질문은 “김치의 날이 언제인지 아시나요. 11월22일입니다. 11가지 이상의 부재료로 22가지 이상의 효능이 있어서 이날로 지정된 것이죠.” 유 명인은 본격적인 체험에 앞서 김치에 대한 인문학적 지식을 펼쳐놓았다.

김치의 날은 물을 제외하면 식품 기념일로 유일한 사례다. 그만큼 김치는 우리 민족과 떼려야 뗄 수 없는 관계에 있다는 방증일 것이다.

“여름이 되면 중고랭지 배추가 나옵니다. 영월과 평창의 배추죠. 그리고 가을바람이 불기 시작하면 대관령 등 해발 800m 이상에서 자란 고랭지 배추가 시장에 나오고요. 김장철이 되면 해남과 진도처럼 남쪽 배추가 나오면서 본격 김치 시즌이 됩니다. 남쪽 배추는 이듬해 초봄까지도 출하되니 사철 김치를 담을 수 있는 시대입니다.” 고랭지 배추가 등장하면서 사철 포기김치를 담을 수 있는 시대가 되었다는 유 명인의 설명이다.

그래서 유 명인은 봄철에 한 번 더 김장하는 것을 추천한다. 여름 배추는 아무래도 병충해에 약해 살충제를 뿌리기 때문에 월동배추로 김치를 담으면 이를 피할 수 있다는 것이다.

유정임 명인의 포기김치는 중부식이다. 서울과 경기도에서 담는 김치를 말한다. 그래서 양념에 넣는 젓갈류도 남부식과 다르다. 남부 지방은 멸치와 갈치 등을 사용하지만, 중부식은 새우젓과 황석어젓을 주로 사용한다. 배추소에 넣는 양념의 정도도 남부식과 다르다. 아무래도 중부식이 소금간을 적게 한다는 것이다.

김치에서 가장 중요한 것은 ‘절임’이라고 한다. 소금은 국내산 소금을 사용해야 되는데, 국내산은 손가락 사이에 쥐면 고르게 부서지고 단맛을 가지고 있지만, 중국산은 고르게 부서지지 않는다고 한다.

유 명인의 배추절임은 물과 소금의 비율이 10대 1인 소금물에 절인다. 여름철에는 7~8시간, 겨울에는 12시간 동안 둔다. 그리고 배추는 찬 성질을 가지고 있어서 김장김치를 담글 때는 따뜻한 성질의 찹쌀풀을 넣어 젖산 발효를 유도한다. 여름철에 먹는 열무김치는 더운 여름에 먹는 보약같은 것으로 찬 성질을 가진 밀가루풀을 쓰는 것이 좋다고 유 명인은 조언한다.